Реферат: Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке;
загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита;
недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере;
увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика –
использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку –недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).
1.2 Качественная характеристика готовой продукции
Показатели безопасности
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
|
1 |
2 |
3 |
|
Токсичные элементы: | ||
|
Свинец |
0,3 | |
|
Мышьяк |
0,1 | |
|
Кадмий |
0,03 | |
|
Ртуть |
0,02 | |
|
Пестициды: | ||
|
Гексахлорциклогексан К-во Просмотров: 571
Бесплатно скачать Реферат: Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену
| ||