Реферат: Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену
Таблица 2 «Структура ассортимента»
|
Групповой ассортимент |
Сменная выработка, % |
Сменная выработка, т | |
|
1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта | 20 | 4 | |
|
2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта | 20 | 4 | |
|
3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта | 20 | 4 | |
|
4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта | 20 | 4 | |
|
5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта | 20 | 4 | |
|
Итого: | 100% | 20 тонн | |
Таблица 3 «Сменная выработка изделий».
|
Наименование изделий |
Нормативная документация |
Сорт |
Сменная выработка, т |
|
1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта | ГОСТ 16290 | Высший | 4 |
|
2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта | ГОСТ 16290 | Высший | 4 |
|
3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта | ГОСТ16290 | Высший | 4 |
|
4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта | ГОСТ 16290 | 1 сорт | 4 |
|
5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта | ТУ 49 РСФСР 364 | Высший | 4 |
2.1 Рецептуры варёно-копчёных колбас
Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий и рецептуру.
1. Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 40
свинина жилованная полужирная 35
грудинка свиная или шпик боковой кусочками длиной 70 80 мм, шириной и высотой 4 5 мм 25
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
кардамон или мускатный орех молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
2. Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)