Кулинария / Реферат: Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест

Реферат: Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале закусочной представлены в таблице 1.

Таблица 1.

График загрузки зала закусочной на 40 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка

зала, %

Количество

потребителей

1 2 3 4
10-11 1,5 30 18
11-12 1,5 60 35
12-13 1,5 100 59
13-14 1,5 100 59
14-15 1,5 90 53
15-16 1,5 50 29
16-17 перерыв
17-18 1,5 50 29
18-19 1,5 90 53
19-20 0,5 80 16
20-21 0,5 60 12
21-22 0,5 40 8
итого 371

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для таблицах 2 соответственно.

Таблица 2.

Дневная производственная программа

кафе на 40 посадочных мест

Часы групповом работы зала Про-цент загрузки зала Плано-вое количе-ство посети-телей Плановый выпуск продукции в ассортименте
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки |Итого
Норма потребления блюд
Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5
Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5
чел. Количество блюд за каждый час
1 2 3 4 5 6 7 8
10-11 30 18 11 3 19 11 45
11-12 60 35 22 6 38 22 88
12-13 100 59 37 11 64 37 148
13-14 100 59 37 11 64 37 148
14-15 90 53 33 12 57 33 133
15-16 50 29 18 5 31 18 73
итого за обед 253 158 46 273 158 635
17-18 50 29 23 - 31 23 73
18-19 90 53 38 - 57 38 133
19-20 80 16 11 - 17 11 40
20-21 60 12 9 - 13 9 30
21-22 40 8 6 -

9

 6 20
Итого за ужин 118 87 - 127 85 296
ВСЕГО 371 245 46 400 243 931

2.3. Составление плана-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = Nm

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Таблица 3 - Меню кафе

№ рецептуры Наименование блюда

Выход

1 блюда

 Кол-во блюд реализованных за день

3

К-во Просмотров: 403
Бесплатно скачать Реферат: Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест