Реферат: Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест
500мл
500мл
500мл
500мл
500мл
500мл
40
40
40
25
25
15
20
30
15
25
15
15
20
14
35
18
25
15
25
30
40
25
35
20
35
30
25
30
35
18
20
25
10
28
90
30
85
56
43
38
89
72
25
20
34
30
15
12
12
15
2.4. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления
блюд для холодного цеха
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 4. - Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | % от общего количества | % от данной группы | Количество |
| Холодные закуски: | 40 | 607 | |
| Рыбны | 16 | 95 | |
| Мясные | 20 | 120 | |
| Салаты | 20 | 120 | |
| Бутерброды | 31 | 195 | |
| Холодные блюда | 13 | 77 | |
| Мучные кондитерские изделия: | 11 | 155 | |
| Сладкие блюда: | 5 | 73 | |
| Напитки: | 44 | 667 | |
| Горячие | 43 | 289 | |
| Холодные | 36 | 242 | |
| Слабоалкогольные напитки | 21 | 136 | |
| ВСЕГО: | 1502 | ||
3. Технологическая схема блюд
3.1. Общая характеристика холодного цеха