Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки

Сайка 0,2кг, 1/с.

Плетёнка в/с,0,4кг.

Мука пш. х/п, в/с.

- 100,0 Мука пш. х/п,1/с. 100,0 - Дрожжи прессованные 1,0 1,0 Соль поваренная 1,5 1,5 Сахар песок 4,0 4,0 Маргарин 2,5 2,5

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Ассортимент
	Сайка	Плетёнка
Влажность, не более %	43	41,5
Кислотность, не более С	3	2,5
Пористость, не менее %	68	72
Способ выпечки	Подовой	Подовой
Стандарт	ГОСТ 27844-88	ГОСТ 27844-88

Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размеры изделий, мм
		Длина	ширина	диаметр
Сайка	137,5	160-200	60-90	-
Плетенка	134,0	240-280	100-140	-

Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья	Сайка		Плетенка
	БГО	Тесто	1 фазное тесто
Мука пш. х/п, 1/с.	70	30	-
Мука пш. х/п,в/с.	-	-	100
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль поваренная	-	1,5	1,5
Сахар-песок	-	4,0	4,0
Маргарин	-	2,5	2,5
Вода	По расчету	По расчету	По расчету
Опара	-	Вся	-
Начальная температура, С	28-30	29-31	29-30
Влажность %,не более	41-44	43	41,5
Продолжительность брожения, мин.	-	50-60	60-90
Кислотность не более	2,5-3	3,0	2,5
Продолжительность расстойки	-	40-60	30-60
Продолжительность выпечки	-	20-24	21-24
Температура пекарной камеры, С	-	200-260	220-240

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения	Температура, С	Способ хранения	Норма кг/м
Мука пш.х/п	7	-	бестарный	По расчету
Соль	15	10-15	бестарное	По расчету
Сахар	15	-	В мешках	800
Маргарин	5	4	В ящике	400
Масло растительное на смазку	15	4	В бочке	400

В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.

Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.

Таблица 2.6 Характеристика печей

Марка печей	Тип печей	Наименование изделий	размер	Подапечи	Количество подлине пода	Листов поширине
гастол	тупиковая	Подовая	12000	2000	39	3

Таблица 2.7 Условия хранения изделий

Наименование изделий	Способ хранения	Кол-во лотков в контейнере	Размер лотков		Кол-во изделий в 1 лотке
			длина	ширина	шт	Кг
Сайка	в конт.	16	740	450	14	70
Плетёнка	в конт.	16	740	450	8	54

Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %

Наименование изделий	Пм	Пт	П разд	Збр	Зуп	Пукл	Зус	Ппр	Пшт	Пбр
Сайка	0,03	0,05	0,7	3,0	7,0	0,7	2	0,02	0,4	0,02
Плетенка	0,03	0,05	0,5	3,3	8,0	0,7	4	0,03	1,0	0,02

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рчас. = N n m 60\ t

где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи.

n-количество изделий на 1 люльке или в одном ряду по ширине пода печи.

m-масса одного изделия.

t-продолжительность выпечки в мин.

1.Сайка

Pчас= (39*3)*(9*1)*0.2*60\24=526,5кг

2.Плетенка

Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*60\24=468,0кг

n=B-a\b+a

где- B-ширина пода печи , мм

a – зазор между изделиями , мм

N = L - a \ l + a

где –L-длина пода печи, мм.

l- ширина пода печи, мм.

a- зазор между изделиями, мм.