Реферат: Разработка организации обслуживания потребителей закусочной на 76 мест
Раздаточная
Линия раздачи
Организация потребления продукции 900 -2100
Зал
Мебель
2.2 Характеристика торговых помещений и их оснащение
В соответствии со СНиП 11-Л.8-71 площадь закусочной «Скатерть-самобранка» должна составлять:
Таблица 3 - Сводная таблица помещений.
Помещения |
Принятая площадь |
Основание для включения |
Помещения для посетителей | ||
Вестибюль(вкл. гардероб, умывальник, уборные) |
25 |
СНиП |
Зал с раздаточной |
121,6 |
СНиП |
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонатор воздуха. Туалетные комнаты в баре должны быть оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, салфеток и жидкого мыла, а также динамиками, позволяющие включить легкую музыку.
Торговый зал – помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.
Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель выполнена из дерева, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой проектируемой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной.
2.3Расчет предприятия в мебели, столовом белье, столовой посуде.
Согласно Приказу от 9.02.1973 г. №38. «Нормы оснащения предприятий общественного питания», производим оснащение закусочной мебелью, посудой
Таблица 4– Расчет количества мебели
Наименование мебели | Кол-во, штук |
Комплект мебели трёхместный | 26 |
Стол для подносов | 4 |
Таблица 4– Расчет количества столовой посуды
Наименование посуды | Кол-во, штук |
Подносы | 114 |
Сковорода для яичницы | 15 |
Блюдо десяти порционное | 4 |
Блюдце | 30 |
Ваза для салфеток | 23 |
Ваза для пирожных | 4 |
Горчичница | 23 |
Перечница | 23 |
Салатник однопорционный | 76 |
Солонка | 23 |
Селедочница однопорционная | 11 |
Селедочница двухпорционная | 11 |
Тарелка столовая глубокая | 15 |
Тарелка столовая мелкая | 15 |
Тарелка закусочная | 479 |
Тарелка десертная мелкая | 23 |
Тарелка пирожковая | 247 |
Чашка кофейная с блюдцем | 19 |
Чашка бульонная с блюдцем | 19 |
Стакан прессованный | 456 |
Стакан для кофе и какао | 38 |
Стакан для воды минеральной, фруктовой | 23 |
2.4 Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.
2.4.1 Расчет численности посетителей
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
N ч = Р Кз ,
где Р- количество мест в зале; - продолжительность посадки, мин; (отношение
- обозначает количество посадок в течение данного часа); Кз - коэффициент загрузки зала.
Таблица 4 – График загрузки торгового зала
Часы работы | Коэффициент загрузки зала | Число посадок | Количество человек |
9-10 | 0,15 | 3 | 34 |
10-11 | 0,35 | 3 | 80 |
11-12 | 0,4 | 3 | 91 |
12-13 | 0,9 | 3 | 205 |
13-14 | 1 | 3 | 228 |
14-15 | 0,75 | 3 | 171 |
15-16 | 0,5 | 3 | 114 |
16-17 | 0,4 | 3 | 91 |
17-18 | 0,65 | 3 | 148 |
18-19 | 0,43 | 3 | 98 |
19-20 | 0,3 | 3 | 68 |
20-21 | 0,15 | 3 | 34 |
Всего за 1 день работы | 1363 |