Реферат: Ресторан люкс 108 мест
1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана - меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
5.1 .Расчет посетителей торгового зала.
Расчет количества потребителей производится по формуле 1:
N=P*C*X/100 (1)
Где: N-количество потребителей за час
Р-количество мест в зале
С-процент загрузки торгового зала
Х-оборачиваемость одного места за час
Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала
-
Часы: работы
Оборот одного места за час
Процент загрузки торгового зала
Количество потребителей за час
12-13 1,5 60 95 13-14 1,8 70 134 14-15 1,8 90 172 15-16 1,5 90 143 16-17 1,5 70 111 17-18 1,0 60 64 18-19 1,0 60 64 19-20 0,8 50 42 20-21 0,8 100 85 21-22 0,6 100 64 22-23 0,6 100 64 23-00 0,4 70 30 00-01 0,4 60 25 Итого
посетителей
- - 1093
N=106*1,5*60/100=95
N=106*1,8*90/100=143 и т.д.
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
Количество посетителей за час