Реферат: Ресторан люкс 108 мест

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01

Время в часах

5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

5.3.Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		1148
Рыбные		25	287
Мясные		30	344
Салаты		40	459
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	191
Супы:	10		383
Прозрачные		20	77
Заправочные		70	268
Пюре образные		10	38
Горячие блюда:	40		1530
Рыбные		35	535
Мясные		50	765
Овощные		5	77
Яичные и творожные		10	153
Сладкие блюда	15		574

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)

Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)

Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)

Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)

Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)

Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)

Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления (5)

nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)

5.4Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.