Реферат: Ресторан люкс 108 мест

Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.

570/750/824 100/150/100 100 300 30000

Продолжение таблицы 5

22

Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).

587/783/760 100/40/150 100 200 20000 23

Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).

592/760 100/150 180 250 45000 24

Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).

595/879/760 100/15/15/150 200 200 40000 25

Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).

599/760 100/35/150 120 300 36000 26

Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).

598/760 100/100/150 65 230 14950 27

Перец, фаршированный овощами

399 165 77 100 7700 28 Омлет натуральный 467 165 100 70 7000 29 Сырники из творога 492 150/20 53 50 2650 Итого

1530
330550 Сладкие блюда

30 Мусс клюквенный. 963 150 100 100 10000

Продолжение таблицы 5

31

Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.

984/903 200/30 180 250

45000

32

Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.

986/902 110/40 200 100 20000 33

Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.

1001/899 200/20/5 94 50 4700 Итого
574
79700 Горячие напитки 34 Чай с лимоном 944/942 200/22,5/9 55 50 2750 35 Кофе черный с лимоном и коньяком 949/948 100/15/7/25 190 200 38000 36 Кофе черный с взбитыми сливками по-венски 956/948/913 100/15/30 193 150 28950 37 Какао с молоком 1025 200 27 60 1620 Итого:
465
71320 Холодные напитки 38 Напиток клюквенный 1042 200 800 30 24000 39 Коктейль молочно-ягодный с мороженым 1059 100/25/25 566 50 28300 Итого:
1366
52300 Кондитерские изделия




40

Торт "Ленинградский"

18 150 6 100 600 41 Торт "Берёзка" 5 150 8 150 1200 42

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.

50 5 40 80 43

Пирожное "воздушное"

80 50 3 20 60

Итого:

22
1940 Итого:



851900

Заведующий производством

Подпись
Расшифровка подписи

5.5.Составление расчета сырья.

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000 (6)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

Расчеты сводятся в таблицу 6

5.6.Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

6.Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного пит