Реферат: Сельское хозяйство

2. Для визначення свіжості зразку мороженого м’яса розрубайте його і визначте колір на розрубі. У свіжого м’яса він повинен бути рожево – сірим. При торканні пальцем чи теплим ножем з’явиться яскраво – червона пляма.

Встановіть запах мороженого м’яса пробою на гарячий ніж. Для цього чистий ніж нагрійте в гарячій воді, витріть рушником і введіть в товщу м’яса по направленні до кістки. Вийнявши ніж, встановіть запах м’яса.

4. Результати роботи запишіть по формі:

Показники якості зразку м’яса

Заключення про свіжість м’яса

М’язової тканини

жиру

Кісткового мозку

Стан корочки підсихання

Колір інтенсивність фарбування

Зволоженість поверхні

Вирівнювання ямочки після надавлювання

запах

колір

консистенція

Запах

Колір

Запах

відставання

4. Зрівняйте одержані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок про свіжість зразків м’яса.

Завдання 2

Визначить свіжість м’яса пробою на лакмус.

Короткі пояснення до завдання. В м’язових тканинах м’яса при посмертній зміні глікоген під дією ферментів переходить в молочну кислоту. Одночасно речовини, які містять фосфор переходять в ортофосфорну кислоту, що викликає почервоніння лакмусового папірця. При неправильному зберіганні м’яса під дією ферментів і бактерій відбувається розпад білків і виділення аміаку, що дає лужну реакцію – посиніння лакмусового папірця.

Посібники для роботи: синя і червона лакмусові папірці, фільтрувальний папір, годинник, дистильована вода, зразки свіжого охолодженого м’яса, а також несвіжого м’яса, які підготовлені заздалегідь.

Х І Д Р О Б О Т И:

1. Визначте свіжість першого (свіжого) зразка м’яса. Розріжте м’ясо і всередину його вставте червоний і синій лакмусові папірці, попередньо змочені в дистильованій воді; затисніть папірці в розрізі, потримайте їх разом протягом 10 хв, вийміть папірці із розрізу і покладіть на білий фільтрований папір поруч з червоним і синім папірцями, змоченими дистильованою водою. Спостерігайте за зміною пофарбування. Зробіть висновок про свіжість м’яса.

2. Таку роботу проробіть з другим (несвіжим) зразком м’яса. Зробіть висновок.

3. Результати роботи запишіть по формі:

Назва м’яса	Показники свіжості, одержані пробою		Заключення про якість м’яса
	На лакмус	На сірководень

К О Н Т Р О Л Ь Н І З А П И Т А Н Н Я:

1. Як змінюються харчові властивості дозріваючої солоної риби на відміну від риби, яка не дозріває при їх виробництві?

2. Чому в продаж надходить в основному солона риба, яка достигла?