Реферат: Технологический проект горячего цеха
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = Σ Nч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 112 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 1 5-16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 23 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 23 |
| 23-24 | 0,5 | 50 | 19 |
| Итого: | 609 | ||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
| Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
| Итого | 7,01 |
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|
Орехи Шоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» |
8,0 20 |
38 |
0,304 0,76 |
|
Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» |
3,0 20,0 | 42 |
0,126 0,840 |
|
Крем шоколадный Помада | Пирожное шоколадное «Камелия» |
20 13 | 38 |
0,76 0,494 |
|
Помада Повидло | Пирожное апельсиновое |
12,0 2,0 | 38 |
К-во Просмотров: 248
Бесплатно скачать Реферат: Технологический проект горячего цеха
|