Реферат: Технологический проект горячего цеха

0,076

2,2 Разработка ассортиментного перечня

Разработка ассортиментного перечня является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.

Производственная программа кафе представлена в таблице

Наименование блюд		Выход, г.		Количество блюд		Процентная разбивка		Количество блюд
1		2		3		4		5
Холодные закуски		322
1. Салат Причуды востока		280		16		52
2. Салат Баварский		200		17		55
3. Салат Для меня		260		18		58
4. Салат Язычок		280		14		45
5. Салат Средиземноморский		300		19		61
6. Салат Для фигуры		220		16		52
Первые блюда		322
1. Уха морская		250		37		119
2. Суп-лапша по-домашнему		250		28		90
3. Суп Грибной		250		35		113
Вторые блюда		516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"		150/150/30		12		62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука		150/150		11		57
3. Семга на грибной подушке		180/100/ 30		11		57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"		150/100/30		7		36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"		150/100/30		7		36
6. Стейк из телятины с картофелем фри		200/100/30		12		62
7. Палтус с картофелем и грибами		180/120/30		10		50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом		180/120/30		10		50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом		150/150/30		11		57
10. Гуляш из баранины с карри		300		9		47
Сладкие и кондитерские блюда		452
1. Струдель слоёный с черешней		100		8		36
2. Слойка с ананасом		90		9		40
3. Пирожное «Принцесса»		80		8		36
4. Пирожное «Моника»		80		9		40
5. Пирожное шоколадное «Камелия»		80		8		36
6. Пирожное апельсиновое		100		8		36
7. Баклава из слоеного теста		100		9		40
8. Рахат-лукум с орехами		100		9		40
9. Халва желтая		100		8		36
10. Желе из ягод		150		7		26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте		150		8		36

2,3 Составление меню

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл.

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Процентная разбивка по видам теста, %	Количество выпускаемых изделий, шт.
					1	2	3	4	5
Изделия из бисквитного теста	60
Пирожное «Принцесса»	шт.	80	24	38
Пирожное «Моника»	шт.	80	28	42
Пирожное шоколадное «Камелия»	шт.	80	24	38
Пирожное апельсиновое	шт.	100	24	38
Изделия из слоеного теста	40
Струдель слоёный с черешней	шт.	100	31	38
Слойка с ананасом	90	34	42
Баклава из слоеного теста	100	35	43
Итого:	279

2,4 Разработка технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1) наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;

2) перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;

3) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

4) описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;

5) требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;

6) показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

7) показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (4.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х _жира = 0,85 * К_ж , (4.2)