Реферат: Технологический проект горячего цеха
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)
1.2. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход | 750 250 500 80 160 250 10 2000г. |
Торт «Вишенка»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход | 740 306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход | 525 250 435 410 100 250 50 2000г. |
Рецептура на бисквит основной – 525.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок | 156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t -ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t -ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t -ра=20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода | 131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут → снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок | 123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино) | 116,03 2,05 217,3 86,92 0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк | 14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная | 86,6 16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО <