Реферат: Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
1
3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Расчет численности производственных работников Таблица
| Наименование блюда |
Количество блюд, шт. |
Коэффициент тру- доемкости блюда |
Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
| «Похлебка хакера» | 28 | 0,9 | 25,2 |
| «Супчик сисадмина» | 20 | 0,9 | 18 |
| Бульон из кур прозрачный | 25 | 1,1 | 27,5 |
| «Бифнет» | 52 | 0,6 | 31,2 |
| «Говядина, зажаренная с беконом» | 52 | 0,8 | 41,6 |
| «Макароны по-интернетовски» | 28 | 0,6 | 16,8 |
| «Изюминка итальянского чата» | 28 | 1,0 | 28 |
| «Аськина яичница» | 32 | 0,7 | 22,4 |
| Пицца | 28 | 0,1 | 2,8 |
| Рыба по-русски | 65 | 1,1 | 71,5 |
| Котлеты по-киевски | 66 | 0,5 | 33 |
| Пельмени с маслом | 28 | 0,2 | 5,6 |
| Пельмени со сметаной | 49 | 0,2 | 9,8 |
| Блины со сметаной | 28 | 1,0 | 28 |
| Блины с медом | 35 | 1,0 | 35 |
| Блины с икрой | 35 | 1,0 | 35 |
| Каша гречневая | 20 | 0,3 | 6 |
| Рис отварной | 20 | 0,3 | 6 |
| Картофель отварной | 20 | 0,4 | 8 |
| Картофель жареный | 20 | 0,7 | 14 |
| Картофель, жареный во фритюре | 20 | 0,7 | 14 |
| Сложный гарнир | 20 | 0,4 | 8 |
| Кофе «Ирландский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
| Кофе «Итальянский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
продолжение табл.
| Кофе «Мексиканский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
| Чай с сахаром | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Чай с лимоном | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Кофе черный | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | 20 | 0,1 | 2 |
| Какао с молоком | 23 | 0,1 | 2,3 |
| ИТОГО | 505,5 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,5*1,59=2,4 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.