Реферат: Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

8

1,95

0,2

0,25

0,60

7,8

0,3

1,15 6,5 5,85 курица 28 78 2,18 0,25 7,8 1,15 7,28 5,85 Итого 6,13 15,9 13,78 5,85 23,83 40 Бульон костный (рец. № 174.2)

кости пищевые

овощи

20

20

92,5

8,14

1,85

0,2

0,50

0,6

3,7

0,3

1,25 2,3 1,85 2,3 кости пищевые 28 31 0,87 0,5 1,74 1,25 1,1 0,87 0,73 Итого 3,6

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов