Реферат: Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени
Для приготовления вторых горячих блюд используют различные виды тепловой обработки, и в зависимости от этого блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные. Тушеные блюда готовят 2 способами: мясо тушат отдельно от гарнира и вместе с гарниром.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65С.
Крупяные блюда и гарниры занимают значительное место в ассортименте блюд общественного питания. Большинство круп легко усваиваются организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются в следующем порядке: на первом месте – гречневая и овсяная крупа, на последнем манная и рис. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.
Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”
Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом
ЧЕЛ ПК
Гр. 334
В процессе кулинарной обработки круп, в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.
В процессе варки круп часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т.д.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.2. Рецептура ”Печень жареная с жиром или луком ”.
Рецептура № 581.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Печень говяжья | 170 | 141 |
| Или печень баранья, или свиная, или телячья | 160 | 141 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | - | 147 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 |
| Масса жареной печени | - | 100 |
| Гарнир № 692 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 |
| Или лук жареный во фритюре | - | 15 |
Выход: с жиром с луком |
- - |
260 265 |
Гарнир № 692 «Картофель отварной»
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Картофель | 1305 | 979 |
| Или картофель молодой | 1264 | 1011 |
| Масса картофеля вареного | - | 950 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 |
| Выход | - | 1000 |
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Калькуляция ” Печень жареная с отварным картофелем ”.
| № | Наименование продукта | Количество | Цена за кг, в рублях | Сумма |
| 1 | Печень говяжья | 170 | 160-00 | 27-20 |
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 25-00 | 0-15 |
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 12 | 200-00 | 2-40 |
| 4 | Гарнир № 692 | 150 | 34-27 | 5-14 |
| 5 | Лук жареный во фритюре | 15 | 30-00 | 0-45 |
| Выход: | 265 | - | 35-34 | |
| Торговая надбавка (50%) | - | - | 17-67 | |
| Продажная цена | - | - | 53-01 | |
Калькуляция гарнир № 692 «Картофель отварной»
| № | Наименование продукта | Количество | Цена за кг, в рублях | Сумма |
| 1 | картофель молодой | 1011 | 25-00 | 25-27 |
| 2 | Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 150-00 | 9-00 |
| Выход: | 1000 | - | 34-27 | |
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.
О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".
Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.
Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.
Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.
Мука в\с очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Перед использованием муку необходимо просеивать, это позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.
Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов B1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.