Реферат: Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Маргарин - высодисперсная водножировая эмульсия. В рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар и т.д.
Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 – 33%, усвояемость 94 – 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6 , холин, рибофлавин, следы холестерина.
Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Они изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса так же неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре тела человека. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким – жиры говядины и особенно баранины.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.4. Описание технологического процесса приготовления блюда
1.4.1. Описание механической кулинарной обработки сырья
Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.
Картофель обрабатывают из последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к. в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – солонин. Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивного покрытия, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, снимается сухая чешуя, промывают в холодной воде. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. При резании лука нужно нож споласкивать холодной водой, чтобы не слезились глаза.
Маргарин зачищают от желтого налета.
1.4.2. Описание технологии приготовления “печень жареная с отварным картофелем”
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.
1.4.3. Описание оформления блюда и норм выхода
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом – печень; поливают ее растопленным масло, можно сверху положить жареный лук.
Печень отпускают по 100, 75, 50г, гарнир по 100, 150, 200г в зависимости от спроса потребителей.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.4.4. Требования к качеству, условиям и срокам хранения
Печень имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция сочная однородная без соединительных тканей и сухожилий. Хранят около 3-х часов в горячем состоянии, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.
При продолжительном хранении ухудшается вкус картофеля, снижается пищевая ценность, изменяется цвет, поэтому картофель варят небольшими порциями.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.5. Описание организации работы цехов.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Организация работы овощного цеха.
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания, нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают отчищенные овощи, и два отверстия:
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
слева – для отчищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 часов.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные или нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей первого и второго разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы мясного цеха.