Реферат: Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени
Бисквитное тесто готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 8 – 10 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают на пласты по горизонтали и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют свежие и консервированные фрукты, цукаты.
Используемое оборудование и инвентарь: мукопросеиватель, взбивальная машина, элплита, пекарский шкаф, кондитерские ножи и лопатки, мешки и насадки.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.2. Рецептура «Торт бисквитный с белковым кремом
и фруктовой начинкой»
| Наименование сырья и п/ф | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на п/ф, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки | Крем белковый № 51 | Крошка бисквитная жареная № 3 | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 893,0 | - | - | 34,0 | 927,0 | 792,6 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 221,0 | - | - | 8,0 | 229,0 | 183,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1102,0 | 760,0 | 1664,0 | 42,0 | 3568,0 | 3562,6 |
| Меланж | 27,00 | 1837,0 | - | - | 70,0 | 1907,0 | 514,9 |
| Эссенция | 0,00
К-во Просмотров: 325
Бесплатно скачать Реферат: Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени
| ||||||