Реферат: Учёт продуктов в кондитерском цехе

Предприятие общественного питания «Трейд ЛАЙН» сервис–кухня «Оливье» открылось в апреле 2003 года и все больше пользуется популярностью среди посетителей этого заведения.

Несколько причин, чтобы посетить сервис–кухню «Оливье»:

· у вас совершенно нет времени (да и желания) готовить;

· к вам неожиданно нагрянули гости, а в холодильнике – пусто;

· корпоративная вечеринка по случаю вашего повышения обещает быть многолюдной;

· выдался погожий денек и хочется выбраться на пикник;

· не хочется озадачивать друзей своим внезапным визитом;

· день рождения (свой или ближайших родственников) хочется провести во всей красе, а не в фартуке у плиты;

· ваша лучшая половина в отъезде и некому приготовить ужин;

· . . .

Можно перечислять и дальше. А можно просто однажды посетить сервис-кухню «Оливье», взять на пробу пару свежее нарезанных салатов, курочку-гриль с румяной корочкой, пирожков аппетитных с десяток, еще чего-нибудь вкусненького. Съесть все это там и с тем, с кем захочется. И все! Вы – постоянный клиент сервис–кухни «Оливье». Потому что сервис–кухня «Оливье» - это качественная еда при минимальных затратах времени.

1 Характеристика предприятия

Фирменное название: «Трейд ЛАЙН» сервис-кухня «Оливье».

Адрес: 454005, г. Челябинск, ул. Овчинникова, 6.

Режим работы: с 10 до 21 часа.

Тип предприятия: сервис-кухня (механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия).

Сервис – кухня «Оливье», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Обслуживаемый контингент: предприниматели, деловые люди, государственные чиновники и жители города.

Реализация мучных и кондитерских изделий производится не только в торговом зале на ул. Овчинникова, но и в трейлерах, расположенных в центре города. Доставка изделий до пунктов продаж осуществляется перевозкой в пластиковых коробках по накладным.

В практику обслуживания входит изготовление тортов на заказ.

2 Кондитерский цех

План кондитерского цеха, его ассортимент и технологические карты данного предприятия представлены в Приложении А.

2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе

Список оборудования кондитерского цеха представлен в приложении Б.

Пекарный шкаф со встроенным внизу шкафом для расстойки. Шкаф предназначен для расстойки и выпечки только кондитерских и мелких булочных изделий. Шкаф имеет две рабочие камеры. С задней, боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия.

Взбивальная машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения устанавливают нужную скорость взбивателя. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машин.