Реферат: Учёт продуктов в кондитерском цехе

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а се­редина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% саха­ра брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара — получа­ются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия дела­ются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряет­ся; слишком большое количество дрожжей при­дает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Разделка теста. Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымы­тую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой дос­ку и прижать сверху рукой так, чтобы оно ста­ло плоским; затем соединить края теста в цен­тре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется швом , находилось снизу, а гладкая сторона сверху.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пи­рогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусоч­ки. Для мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если пред­варительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слег­ка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соп­рикасались. Противень необходимо смазать ра­вномерно, иначе в очень жирных местах изде­лия будут расплываться, а в недостаточно жир­ных — пригорать.

Для сдобных булочек нешарообраз­ной формы подкатанные шарики теста укла­дывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

Расстойка. После обминки и во время раз­делки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и на­крыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится доль­ше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять мо­мент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо рассто­енное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия полу­чаются малого объема, непышные, плохо про­печенные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш, имеет неравномерные крупные поры.

Смазка изделий. Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одни­ми лишь желтками.

Выпечка и отделка изделий. Продолжитель­ность выпечки зависит от размера, формы из­делия и сдобности его. Мелкие, низкие и мало­сдобные изделия выпекаются быстрее, чем круп­ные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — массой по 50-100 г — вы­пекаются при температуре 240-260°С в течение 8-15 мин, изделия массой 500-1000 г — в течение 20-50 мин при температуре 200-240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки, или на излом, или при помощи дере­вянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, оста­лась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста. Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца) — различные плюшки, рулеты, пироги, куличи, рогалики. Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру апельсина или лимона, ванильный сахар, плоды мелко растертого кардамона и др.).

При этом способе сначала замешивают лож­кой жидкую опару. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрож­жей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28-30°С в течение 3-3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с уг­лекислым газом. Как только опара начнет осе­дать, можно начинать замешивать те­сто.

В опару добавляют все остальные подогре­тые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 мин до получения однородной массы. В кон­це замеса добавляют масло, разогретое до кон­систенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет при­мерно через час, делают обминку теста и вы­кладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и те­ста можно регулировать изменением темпера­турных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное ме­сто.

Приготовление дрожжевого слоеного теста. Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20°С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой пред­варительно немного подогретого (д?