Реферат: Учёт продуктов в кондитерском цехе
2.2 Требования к санитарным правилам
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
2.2.1 Производственные помещения
В состав помещений кондитерского цеха должны входить: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоёного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
В сервис – кухне «Оливье» кондитерский цех не отвечает нормам и правилам проектирования, но, в свою очередь, при работе соблюдена технологическая линия по выработке различных видов теста, приготовлению кремов и оформлению изделий.
Стены окрашиваются или облицовываются плиткой на высоту 1.8м. Полы во всех помещениях водонепроницаемы, без щелей. Санитарный день проводится 1 раз в неделю. Уборочный инвентарь хранится в специальном помещении и промаркирован. Уборка проводится в смену в зависимости от загрязнения, но не менее 1 раза.
2.2.2 Оборудование, инвентарь, посуда
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. После все поверхности, обрабатывают дезинфицирующим раствором, промывают холодной или теплой водой.. Затем машины и отдельные детали протирают досуха простерилизованными (прокипяченными) салфетками или полотенцами и смазывают стерильным несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Дезинфекция отдельных машин сложной конструкции может проводиться путем их протирания губками или чистыми салфетками (полотенцами), смоченными в дезрастворе.
Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют:
- осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг/л;
- 0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;
- 0,8-1 %-ный раствор хлорамина.
Установка нового и перемещение существующего оборудования, а также использование рационализаторских устройств допускается только с разрешения СЭС и ведомственной санитарной службы.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную, чистую маркированную посуду.
Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятив 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щёткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 - 50°С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
2.2.3 Правила личной гигиены и требования к санитарной одежде
работников
Все работники перед приемом на работу должны пройти медицинский осмотр и сдать экзамен по санитарному минимуму.
Правила личной гигиены:
· приходить на работу в чистой одежде и обуви;