Реферат: Учёт продуктов в кондитерском цехе
· Яйца после предварительной обработки, проходят разбивку и процеживаются через сито d=3мм, аналогично - разведенный яичный порошок. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с tводы =400 С, затем процеживают. Размороженный меланж хранению не подлежит. Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими продуктами.
· Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока.
· Изюм и сухофрукты перебираются и промываются.
· Жидкие кислоты процеживаются через сито d=0.5мм.
· Все полуфабрикаты и сырьё хранятся в закрытой таре.
· Тесто для блинчиков и пирогов должно готовится в соответствии со сменной потребностью предприятия. Не допускается хранение теста.
· Орехи доводят до влажности 2-3%, при 1200 С для улучшения вкуса и аромата.
· Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в строгом соответствии с технологической инструкцией, ОСТом и ТУ.
· Время жарки и варки порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий колеблется в зависимости от сорта мяса или вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия должна быть не ниже 75°С. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до 50°С.
· Приготовленная продукция проходит обязательную проверку работниками технологического контроля.
· Хранение неиспользуемых отходов должно производится в специально отведенных помещениях.
2.5 Хранение и транспортировка продукции
Все предприятия, выпускающие кондитерскую продукцию, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспеченными термометрами, в соответствии с нормативной документацией.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060 – 95 «Торты и пирожные».
В сервис – кухне «Оливье» торты укладывают в коробки из полимерных материалов. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента. Пирожные укладывают в лотки металлические с антикоррозийным покрытием. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд.
Сроки хранения изделий (час):
- с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой…….72
- со сливочными кремами……………………………………36
- со взбитыми сливками……………………………………….6
- с заварным кремом…………………………………………..6
- без отделки………………………………………………….72
Кондитерские изделия транспортируются в специальном, чистом транспорте, кузов которого еженедельно обрабатывается 5% раствором хлорной извести. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
3 Виды теста и его использование
В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки
Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис 1).
В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.
Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:
* приготовленное с химическим и разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.),