Реферат: Учёт продуктов в кондитерском цехе

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное),

* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное)

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др,)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное)

В кулинарии тесто используют для приготовления:

* мучных блюд варёных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков).

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев),

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)

Процентное соотношение различных видов теста, вырабатываемое за смену в кондитерском цехе сервис – кухни «Оливье»:

- дрожжевое густое (пироги, пирожки, булочки) – 37%;

- слоёное (пироги, круасаны и т. д.) – 15%;

- бисквитное (пирожные, торты) – 25%;

- тесто на блины пресное – 10%;

- песочное (печенье, пироги) – 7%;

- заварное (пирожные) – 3%;

- сахарное – белковое (пирожные) – 3%.

3.1 Приготовление различных видов теста

Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Из этого вида теста можно приготовить обыкновенные булочки, пироги, пирожки.

В кастрюлю налить теплое молоко или теп­лую воду (температура 30°С) и растворить дрож­жи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматиче­ские вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует доба­вить немного молока или воды. Муку до про­сеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крыш­кой и поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедея­тельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после заме­са, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаля­ется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжа­ется примерно 40—50 мин и считается закончен­ным, когда после максимального подъема тес­та начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения счи­тается температура теста 28—30°С, при пониже­нии температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.

При изменении указанных в таблице рецеп­тур происходит следующее:

излишек воды — тесто плохо формуется, из­делия получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды — тесто плохо бродит, го­товые изделия жестки;

замена воды молоком или сливками — го­товые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — изделия де­лаются более рассыпчатыми и вкусными и дол­го не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки блед­ный: