Реферат: Учёт продуктов в кондитерском цехе

Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.

Складское хозяйство кондитерского цеха «Оливье» имеет маленькую площадь, но достаточно много поставщиков, которые представлены в приложении В.

2.3.2 Правила приемки и хранения сырья

Все сырье отечественного производства, поступающее в кондитерские цеха, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Пищевые добавки должны сопровождаться гигиеническим сертификатом. Сырье может быть основным (мука, соль, вода) и вспомогательным (сахар, яйца, солод). При приемке сырья проверяют его соответствие данным накладной, сертификата качества, т.е. взвешивают и проводят органолептическую оценку.

Мука делится на сорта:

· пшеничная хлебопекарная, крупчатка, высшего, первого, второго сортов по ГОСТ 26574 – 85, мука может быть витаминизированной;

· ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная;

· солод ржаной ферментированный (низкая активность ферментов) и неферментированный (высокая активность ферментов);

· соевая;

· кукурузная;

· овсяная;

· отруби.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно- транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, вкус, сорт, влажность, крупность, зольность, количество и качество клейковины. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого сырья, в помещении с вентиляцией, гладкими стенами и плотным зацементированным полом. Муку в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах. Качественные показатели муки записываются в журнал, который хранится в лаборатории.

Применяют высший, первый и второй сорта поваренной соли. Соль хранят в деревянных ларях, т.к. она разъедает тару в помещении, влажность которого = 75%.

Сахар в зависимости от способа выработки бывает прессованный, колотый, быстрорастворимый, сахар – песок, рафинадная пудра. Сахар хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, на поддонах аналогично муке в штабелях, обращенные горловиной внутрь штабеля. Хранят при комнатной температуре и влажности воздуха = 70%.

При приемке растительного масла гидротированного, рафинированного или нерафинированного тару протирают от пыли и переливают в расходные емкости. Хранят в защищенных от солнца помещениях. Сливочное масло поступает в картонной упаковке, верхние слои упаковки снимают и хранят масло в холодильниках отдельно, при низкотемпературных режимах, что увеличивает срок хранения.

Яйца в зависимости от срока хранения разделяют на столовые и диетические в зависимости от срока хранения. Хранят в холодильниках при t=2⁰ С и W=88%. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.

Пастеризованное молоко в кондитерские цеха поступает в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках и другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Оно хранится при t = 0…8^° С не более 20 часов с момента окончания технологического процесса его приготовления.

Молоко цельное сухое поступает в пятислойных мешках или фанерно-штампованных бочках. Температура хранения 15…20°С, W = 75%, не более 8 мес.

Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят в помещении с нерегулируемой температурой при W = 85% в герметичной таре 12 месяцев, а в негерметичной - 8 месяцев.

Творог хранят при температуре 4…8°С не более 36 часов.

Овощи хранят при температуре 10…12°С в таре, обеспечиваю­щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85 – 90 %.

2.4 Правила проведения производственных процессов

Производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил. Растаривание сырья, подготовка его к дальнейшей обработке, обработка должны исключать попадание посторонних предметов.

Поступающее для переработки сырьё, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.

Правила проведения производственных процессов в сервис – кухне «Оливье»:

· Распаковка сырья производится в специально отведенном для этого месте.

· Сыпучее сырьё проходит стадию просеивания и магниты (сахар d=5мм, для изделий d=3мм). Эти продукты поступают из камеры хранения в фасованном виде. Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми.

· Сироп процеживается через сито, размер ячеек d=2мм, патока и мед d=3мм, с предварительным подогревом для уменьшения вязкости. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 80⁰ С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.