Реферат: Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Виконала:

студентка III курсу

спеціальності

«Технологія … м’яса»

факультету харчових технологій

групи ТМЯ 0503-1

Завгородня Анастасія Олександрівна

Перевірила: ст. викладач

Божко Наталія Володимирівна

Суми-2007

Ветеринарно-санітарна оцінка яєць

Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реаліза­цію на ринках, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Для харчових цілей використовують добро­якісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії. В необхідних випадках проводять бактеріологічні дос­лідження. При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чисти­ми, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природ­ний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін).

Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність пооди­ноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць кра­пок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні.

На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. При зовнішньому огляді яєць виявляють такі дефекти: забрудненість, насічка (невелика тріщина), м'ятий бік (пошкод­жений шкаралупи при цілісності підшкаралупііпх оболонок), тік (пошкодження шкаралупи і иідшкаралуїпшх оболонок).

Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують яйце на спеціальному приборі ово­скопі, в променях направленого джерела світла. Яйце поміща­ють в отвір овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можли­вість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.

Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць можна застосувати люмінесцентний метод.. При люмінес­центному аналізі яйця продивляються у потоці ультрафіолето­вого проміння флюороскопа під кутом 40—45 °С.

Свіжі яйця, незабруднені мікроорганізмами, флуоресцію­ють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця світяться рожевим або світло-фіолетбвим кольором, несвіжі яйця синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними плямами та крайками.

При необхідності досліджують вміст яйця. Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам:

· білок має бути чистим, без помутніння, в'язким, прозо­рим, безкольоровим або з жовто-зслснуватим відтінком;

· жовток чистий, в'язкий рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;

· запах природній, без будь-яких сторонніх запахів; зародок без ознак розвитку.

В залежності від доброякісності яйця підрозділяють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний брак.

До харчових повноцінних відносяться свіжі доброякісні яй­ця з чистою цілою шкаралупою, з висотою пуги не більше 9 мм, білок яких щільний, просвічується (допускається ослаблений), жовток міцний малопомітний і займає центральне положення (допускається зміщення).

До харчових неповноцінних яєць відносять яйця з висотою пуги понад 9 мм, легкуваті (< 45 г для курячих ясць), з пошкодженою шкаралупою, але без течі, зі стороннім, швидко зникаючим запахом та які мають слідуючі дефекти: присушка, виливка, мала пляма та запашистість.

Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком, але без цвілі. Виливка - яйце, в якому відбулося часткове змішування жовтка з білком.

Мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими чорними плямами під шкаралупою, загальним розміром не бі­льше 1/8 поверхні шкаралупи.

Запашистість - яйця зі стороннім, швидко зникаючим за­пахом.

Харчові неповноцінні яйця до продажу не допускають. їх можна використовувати у хлібобулочному, кондитерському та інших виробництвах для виготовлення виробів, які в процесі виробництва підлягають дії високих температур або поверта­ють для власного використання.

До технічного браку відносять яйця зі слідуючими дефекта­ми: велика пляма, тумак, красюк, кров'яна пляма, міражні, затхле та зелена гниль.

Велика пляма – яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 по­верхні шкаралупи.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--