Реферат: Виробництво вареної ковбаси Лікарська

L. monocytogenes у 25 г продукту

Не дозволено

Вміст токсичних елементів

Свинець, не більше ніж

0,30 мг/кг

Кадмій, не більше ніж

0,03 мг/кг

Миш’як, не більше ніж

0,10 мг/кг

Ртуть, не більше ніж

0,02 мг/кг

Мідь, не більше ніж

5,00 мг/кг

Цинк, не більше ніж

50,00 мг/кг

Продовження таблиці 1.1

Вміст радіонуклідів
Цезій, не більше ніж	40 Бк/кг
Стронцій, не більше ніж	5 Бк/кг

Варена „Лікарська” ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вана являє собою суміш м’ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (молока, яєць, солі, цукру, кардамону меленого, горіху мускатного, нітриту натрію, фосфату натрію).

Кобваса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всим органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам.

При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:

· стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;

· консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;

· забарвлення на поверхні і на розрізі: світло-рожеве, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону;

· смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків;

· аромат виробів: має відповідати даному типу продукції.

1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів

Сировиною для виготовлення Лікарської ковбаси є яловичина та свинина, а допоміжними матеріалами є субпродукти, кров’яні продукти, білкові препарати тваринного та рослинного походження, жировмісна сировина.

М’ясо. Свинину використовують згідно з ДСТУ 7724 або з чинними нормативними документами і отримане після ділення, обвалювання та жилування. Яловичину — згідно з ДСТУ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування. М’ясо нагрівають до температури 37 °С.

В ковбасний цех м’ясо поступає на кістках в вигляді туш або напів- туш. М’ясо використовується тільки доброякісне, від здорових тварин й визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. Інколи допускається з дозволу вет. надзору використання умовно придатного м’яса, отриманого від хворих тварин бо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.