Реферат: Виробництво вареної ковбаси Лікарська

Кров’яні продукти. До фаршу Лікарської ковбаси кров та ферментні елементи додають для покращення кольору. Також додають плазму і лімфу крові.

Білкові препарати тваринного та рослинного походження. До таких препаратів відносять: свинячу шкурку, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор з свинячої шкірки, жилок або сухожилля. Як білкові препарати рослинного походження використовують продукти переробки сої: соєва мука (масова доля білка в сухій речовині не менше 45 відсотків), соєвий концентрат (не менше 65 відсотків білка), соєвий ізолят (не менше 91 відсотка білка). Білок соєвий та його похідні використовують згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.

Жировмістна сировина. При виробництві варених ковбас добавляють шпик, свинячу грудинку, жир-сирець з яловичини, харчові топлені жири, масло коров’яче, маргарин. В найбільшій кількості використовують шпик (підшкірний свинячий жир з шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпика 1,5 см, а мінімальна маса 0,6 кг. Шпик має бути чистим, без залишків ворсу. Для приготування фаршу Докторської ковбаси використовують хребтовий шпик, який знімають з верхньої частини передніх та задніх окороків та хребта.

Додаткова сировина. Вода питна — згідно з ДСТУ 2874.

В якості посолочних інгредієнтів використовують:

· цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316.

· нітрит натрію — згідно з ДСТУ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чин ними нормативними документами ( вміст нітриту натрію — 0,003 %).

· сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту. Вміст кухонної солі не повинен перевищувати 2 %.

Для надання специфічного смаку й запаху в фарш додають:

· Яйця курячі

· Молоко коров’яче сухе цільне

· Горіх мускатний

· Кардамон мелений

Для наданна фаршу відповідної консистенції додають фосфат натрію Е542. Фосфати харчові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центральної органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Нормативні посилання згідно ГОСТ9794-74. Продукти м'ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору.

Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р₂ 0₅ (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р₂ О₅ в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

Для ковбаси потрібна оболонка, яка буде надавати форму , а також захищає від забруднень, механічного пошкодження, бактеріальної дії. Використовують штучну оболонку, яку виготовляють з полімерних матеріалів. Штучна оболонка має бути досить міцною, щільною, еластичною, волого- та газонепроникною, стійкою до дії мікроорганізмів, мати хорошу адгезію та зберігатись при кімнатній температурі. Штучні оболонки мають постійний розмір, що дозволяє механізувати та автоматизувати заповнення їх фаршем та термообробку ковбасних батонів. Плівка поліетиленова — згідно з ДСТУ 10354.

Для фіксації ковбасних батонів використовують нитки лляні — згідно з ДСТУ14961.

Таблиця 1.2

Характеристика сировини та вихідних матеріалів

№	Найменування сировини	ДСТУ (ТУ)	Показники обов ’ язкові для перевірки	Норма з допустимими відхиленнями
1	Свинина	ДСТУ 7724
2	Яловичину	ДСТУ 779
3	Вода питна	ДСТУ 2874
4	Цукор-пісок	ДСТУ 2316
5	Нітрит натрія	ДСТУ 4197	вміст нітриту натрію	0,003 %
6	Сіль кухонну	ДСТУ 3583	Сорт……… Вміст……… Помел……..	Не нижче першого не перевищувати 2 % № 0,1,2
7	Фосфат натрію	ДСТУ 9794-74	Масова частка	не повинна перевищувати 0,4 %
8	Яйця курячі	ГОСТ 27583-88
9	Молоко коров’яче сухе цільне	ДСТУ 4273:2003

Продовження таблиці 1.2

10	Горіх мускатний	ГОСТ 29048-91
11	Кардамон мелений	ГОСТ 29052-91
12	Штучна оболонка	ДСТУ 10354	розмір	постійний
13	Нитки лляні	ДСТУ 14961	міцність	висока

1.3 Фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси

Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій:

· Підготовка сировини.

· Подрібнення й посол м’яса.

· Приготування фаршу.

· Формування батонів.

· Термічна обробка ковбасного виробу.

· Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

Підготовка сировини . Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса.

Розбирання туш. Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.

Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення лопатки

та спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним позвонками