Реферат: Виробництво вареної ковбаси Лікарська

Перев’язані батони підвішують за петлі ниток так, щоб вони не торкались одне одного.

Обладнання: Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії, продуктивність 400 кг/год; потужність 5.4 кВт; об'єм 240 л; маса 380 кг; розміри: 1850x1150x1800 мм.

Стіл для в'язки ковбас.

Термічна обробка ковбасних виробів. Це завершальна стадія виготовлення продукту. Вона проводиться в термодимовій камері «ЭлСи Этом». Ця стадія включає в себе осадження, обжарка, варка, охолодженя й сушку.

Осадження. Це витримка фаршу після формування батону. При виготовленні варних ковбас проводять короткострокове осадження, яке триває 2 – 4 години.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8С та відносній вологості повітря 80-85%. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

Обжарка. Це різновид коптіння, яке проводять димовим газом в димогенераторі Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперервної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на 30 хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.

Варка. В результаті варіння продукт набуває кулінарної готовності. Розчинні білки м’язової тканини денатурують (відбувається зміна їх структури та фізико-хімічних властивостей, білки сполучної тканини розпадаються, розпушуються, стають менш міцними й краще зв’язують воду.

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

Харчова цінність виробів при варінні значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Обладнання: Термодимова камера "ЭлСи Этом", призначена для обжарювання, варки, копчення та підсушки ковбас. Габаритні розміри 2850х1440х2690 мм; маса 1150 кг; габаритні розміри рами 1000*1000*2000 мм; місткість камери 600 кг; частота струму 50 Гц; витрата води м3/год: 0.08; діапазон регулювання температури в камер : 40 - 120 С; діапазоні регулювання відносної вологості в діапазоні температур 40-99 С; час розігріву камери до температури 80 С - 15 хв.; час досягнення вологості 90% при температурі 80 С- 25хв.; кількість рам -2 шт.;

Димогенератор Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси, продуктивність 515м3 диму в годину.

Охолодження. Це обов’язковий етап, який проводиться після варки. Він необхідний для того, щоб уникнути розвитку шкідливої мікрофлори. Охолодження проводиться спочатку водою, а потім повітрям.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює техно­логічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Для варених ковбас сушка не передбачена.

Упаковка, маркування, транспортування й зберігання. Для зберігання й транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металічні, пластмасові або дерев’яні ящики. Транспортування можна проводити всіма видами транспорту згідно правил перевозки вантажів.

Обладнання: Складські приміщення.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вибір технологічної схеми виробництва, її обгрунтування та опис

Таблиця 2.1

Технологічні параметри виробництва

Назва техноло-гічної операції	Апарат в якаму відбувається технологічна операція	Назва речовини, що заванта- жується	Маса речо- вини, кг	Трива лість стадії, год	Темпе ратура, °С	Тиск, кПа
Подрібнення	Волчок 32S WMG-32S	М’ясо	100	0,3	20	1,3
Соління	Станція підготовки розсолу RSRH-A	Розсіл	2,5	24	3	1,3
		Подрібнене м’ясо	100
Приготування фаршу	Куттер ZKZB 200	М’ясо	100	0,17	20	1,3
Додавання яєць	Куттер ZKZB 200	Яйця	3	-	20	1,3

Продовження таблиці 2.1

Додавання молока коров’чого	Куттер ZKZB 200	Молоко	2	-	20	1,3
Додавання нітриту натрію	Куттер ZKZB 200	Нітрит натрію	0,0071	-	20	1,3
Додавання цукру-піску	Куттер ZKZB 200	Цукор-пісок	0,02	-	20	1,3
Додавання фосфату	Куттер ZKZB 200	Фосфат	0,0004	-	20	1,3
Додавання горіху мускатного	Куттер ZKZB 200	Мускатний горіх	0,005	-	20	1,3
Перемішування фаршу в мішалці	Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії	М’ясо	100	0,13	20	1,3
Формування батонів	Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії	Фарш	105,0325	2	20	8·104
Обжарка	Термодимова камера "ЭлСи Этом"	Ковбасні батони	1	0,1	95	1,3

Продовження таблиці 2.1

Варка	Термодимова камера "ЭлСи Этом"	Ковбасні батони	1	0,75	80	1,3
Охолоджен -ня	Ковбасні батони	1	0,2	4	1,3
Упаковка, маркування, транспортування, зберігання	Складські приміщення	Ковбасні батони	1	72	6	1,3

Згідно розглянутій нижче блок-схемі виробництва вареної ковбаси процес проходить наступним чином:

Провобиться підготовка сировини: розморозка,обвалка, жилування та грубе подрібнення. Подрібнене м’ясо проходить стадію соління. Після засолу м’ясо потрапляє в куттер для більш тонкого подрібнення.

Паралельно проводиться підготовка шпигу, його