Шпаргалка: Шпаргалка по Химии 3
Жирами наз-ют сложные эфиры трехатомного спирта глицерола и высокомолекулярных жирных кислот.
Если в состав жира входят остатки одной и той же кис-ты ,то такие ТАГ на-ся однокислотными.Если содержатся остатки разных жирных кислот, то наз-ся ТАГ смешанным.
Свойства ТАГ: в химически чистом виде жиры представляют собой бесцветные, твердые или жидкие вещ-ва, не имеющие запаха и вкуса.. Они легче воды, не раст-ся в ней, на поверх-ти воды могут образовывать пленки толщиной в 1-ну мол-лу. Способны сорбировать летучие вещ-ва (газы,эфирные масла) В живом организме жиры выпол-ют разные функции.
Качество жиров и масел харак-ют показатели которые наз-ся числами жира:
1)Кислотное число Кч- это кол-во мг. Едкого калия пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот сод-ся в 1-м г. жира, свободные жирные кис-ты накап-ся в процессе гидролиза, поэтому кислотное число хар-ет степень гидролиза жира.Кислотное число ограничив-ся ГОСТ.
2) Число омыления Чо- это кол-во мг. Едкого калия пошедшего на нейтрализ-ю свободных и омыление связанныхжирных кис-т, содр-ся в 1 г. жира.
3) Разность между Чо и Кч харак-ет кол-во связанных жирных кис-т и наз-ся эфирным числом Эч.
4)Йодное число Йч- кол-во грамм йода эквивалентное галоиду присод-ся по месту 2-х сязей к 100г. жира.Это число хар-ет степень ненасыщенности жира.
41. Прогоркание жиров.Меры предот-я.
Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов - результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.
При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел.
42. Ферментативный гидролиз жира. Хар-ка липаз.
Гидролиз ТАГ проис-т под действием фермента липазы. Так как ТАГ нерастворимы в воде, фермент липаза действует на границе раздела фаз воды-липиды и явл-ся липопротеином с гидрофильно-гидрофобными группами.
Полный гидролиз ТАГ каализ-ся тремя липазами, первая из которых гидролизует 1,3 –связи триацилглицероллипазы.Затем вступает в действие диацилглицероллипаза и наконец, моноацилглицероллираза, катализ-я гидролиз сложноэфирной связи в моноацилглицероллах.
Схематически:
ТАГ+Н2О→ДАГ+Анион жирной кис-ты +Н
ДАГ+Н2О→МАГ+Анион жирой кислоты +Н
МАГ+Н2О→Глицерол+Анион жирой кислоты+ Н
Липазы- это однокомпонентные ферменты, сод-ие в активном центре-SH- группу и ионы кальция. По раств-ти они делятся на нерастворимые и растворимые. Нерастворимая сод-ся в семенах клещевине.Ее рН= 3,6. Для извлечения нерастворимой липазы исполь-ют NaCI. А раст-я липаза сод-ся в злаковых и в масличных культурах, ее рН=8
43.Химизм β-окисления жирных кислот. Энергетика процесса .
β-окисление – это специфич-й для жирных кислот путь окисления, завершающийся превращением жирной кис-ты в несколько молекул ацетил –СоА. Процесс β-окисления жирных кислот осущ-ся при участии кофермента А, и все последующие промежуточные продукты процесса окисления жирных кис-т пред-ют собой тиоэфиры офермента А
1) Активироавние жирной кис-ты.
2)Дегидрирование (окис-е) активированной жирной кис-ты
3)Гидротация ненасыщенного енол-СоА
4)Дегидрирование активированной оксикислоты
5)Отщепление активированной уксусной кислоты (ацетил-СоА)
44. Характеристика α-окисления. Значение процесса.
Процесс α-окисления начинается с декарбоксилирования жирной кис-ты, которое происходит под действие соответствующей декарбоксилазы, особой пероксидазы и пероксида водорода.В рез-те совместного действия этих двух ферментов на один углеродноый атом меньше, чем исходная жирная кис-та. Далее альдегид подвер-ся окислению под действием альдегиддегидрогеназы, коферментом которой яв-ся NAD.
α-окисление представляет собой источник жирных кислот с нечетным числом углеродных атомов. Процесс α-окисления протекает до образования лауриновой кислоты.(С12:0)