Учебное пособие: Основи ресторанного сервісу

Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства складається в ресторані на національній і російській мовах, а при обслуговуванні іноземних туристів — на російській, англійській, французькій або німецькій мовах, друкується типографським способом на щільному папері.

Меню, карта вин і коктейлів у ресторані складаються роздільно.

Меню підписують директор, завідувач виробництвом і бухгалтер-калькулятор. Карти вин і коктейлів — директор і бухгалтер-калькулятор. Робити заміни або вносити виправлення в меню і карти вин, коктейлів можуть тільки особи, що підписали їх.

Меню, карти вин і коктейлів є документами строгого обліку. Кількість папок, карт вин і коктейлів повинне відповідати числу офіціантів. Відповідальність за їх збереження несе метрдотель.

Барвисто оформлені меню, карти вин і коктейлів з кольоровими фотографіями блюд і напоїв є засобами реклами.

Перед подачею десерту зі столу забирають посуд, що залишився після других страв, мілкі столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, набір спецій. Крихти зі столу збирають спеціальною щіткою.

Десертні страви подають у гарячому і холодному виді. Температура подачі гарячих солодких страв 75°С, холодних 10-14°С.

Більшість холодних десертних страв подають на мілких десертних тарілках, у скляних креманках або келихах. Якщо десерт подають на тарілці, то на ній створюють композицію. Прикраси не повинні закривати борта тарілки. При відпустці холодних солодких страв в салатниках продукти укладають шарами, а в креманках - букетами.

Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Подають у креманках, поставлених на десертні тарілки із серветками «доліс», їдять десертними ложками.

Желе багатошарове «Радуга». Келих ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Їдять десертною ложкою.

Для подачі гарячих десертних страв використовують індивідуальну сервіровку столу. Наприклад, кашу Гур’євську подають на мельхіоровій порціонній сковороді (кроншель), поставленою на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять десертною ложкою. Окремо подають гарячий персиковий сік.

Фрукти подають у вазах. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, фруктовими приборами. Якщо фрукти подають на стіл цілими, то гості самі очищають плоди від кісточок, шкірочки. Для ополіскування пальців приносять вазочку з підкисленою теплою водою.

2.6 Обслуговування банкетів

Банкет носить офіційний характер. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалість його 1—1,5 години. Кількість місць за столом повинне строго

На сервіровочну тарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку.

Логотип на тарілці повинний розташовуватися перед гостем.

Праворуч від сервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочним ножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вилки: столову, рибну, закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.

На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладуть індивідуальний ніж для масла.

Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети, вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

Спеції розміщають на столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти видрукуване банкетне меню. Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за вилками.

У центрі столу або по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і інших аксесуарів. Перед початком банкету офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного, верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочки праворуч пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.

Необхідний для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньо підігрівають на марміті або в тепловій шафі.

Після того як усе підготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників банкета.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце - праворуч від господарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потім розташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В міру видалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьому варто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слід пропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.

1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро ліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.

2 варіант: ножі і вилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують праворуч ножів, повернувши їх убік тарілок.

3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору, через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.

4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч - закусочні вилки на ребро.

2.7 Обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів