Учебное пособие: Основи ресторанного сервісу
20. Картоплю і овочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочки вилкою, що знаходиться в лівій руці, ніж використовують тільки тоді, коли їстимуть картоплю.
21. Бутерброди іноді їдять з ножем і вилкою. Для готування бутербродів на свою тарілку кладуть хліб, масло, потім намазують кусочок хліба, що тримають на тарілці двома пальцями (хліб не тримають на долоні, тому що це негігієнічно). Ковбасу, кусочки м'яса і ін. кладуть на бутерброд вилкою.
22. Коли їдять хліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, беруть на тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба, потім відкушують. Смужку хліба тримають пальцями лівої руки на тарілці.
23. Вершкове масло, якщо воно сервіровано великим шматком, беруть спеціальним ножем (кульку або трояндочку, бочечки з масла можна узяти своїм ножем).
24. Гірчицю і сіль набирають спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки, а не на край.
25. Макарони подрібнюють звичайно ще до подачі на стіл. Якщо вони довгі, ніж потрібно, їх варто розчленувати вилкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогти намотати довгі макарони на вилку.
26. Пельмені їдять вилкою цілком, щоб з них не виливався сік.
27. Цукерки беруть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають і тоді вже кладуть у рот.
28. Яблуко і грушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин. Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, а відкушують від них.
29. Банан беруть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти з його шкірку. Довгий банан без шкірки може зламатися, його спочатку очищають рукою. Шкірку банана складають на тарілку.
30. Виноград їдять, пальцями зриваючи ягоди. У рот кладуть по одній ягоді. Насіння і тверду шкірочку обережно опускають на тарілку.
31. Кавуни і дині подають нарізаними частками сектора зі шкіркою. Узявши з блюда товсту скибу кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і вилкою відрізають тонкий шматочок.
32. Горіхи ніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Горіх виймають зі шкарлупи пальцями і кладуть у рот.
33. Покуштувавши фрукт, витирають руки паперовою серветкою і кладуть її на фруктову тарілку.
34. Компоти їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на блюдце. Поки їжа не кінчена, ложку прийнято класти у вазочку з компотом, а по закінченні її кладуть на блюдце. Рідину завжди вичерпують ложкою.
35. Пудинги, креми їдять десертною ложкою.
36. Чайна ложечка служить тільки для помішування. Перемішавши чай, каву, ложку кладуть на блюдце, а не залишають у склянці або чашці.
2.4 Призначення і правила складання меню
1. Страви розділяють на 4 групи.
2. Види меню.
3. Карта вин ресторану.
При складанні карти вин необхідно враховувати:
тематичну спрямованість ресторану (рибний, пивний); національну спрямованість кухні (французька, італійська, східна, російська); популярність напоїв у світі, окремій країні, серед постійного контингенту споживачів.
• Горілки, гіркі настойки, наливки;
• Бальзами
• Текила: Срібна, Золота, Бланко, Плата;
• Джин: Біфітер, Гордонс Лан-даний драй;
• Віски (шотландські, ірландські): односолодові, змішані ;
• Віски США: кукурудзяні, житні, пшеничні;