Учебное пособие: Основи ресторанного сервісу

1. Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності

ресторан сервіс харчування

1.1 Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства

Ресторанне господарство (РГ) – вид економічної діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього

Функції ресторанного господарства. Заклад ресторанного господарства організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

До особливостей соціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднести:

• залежність режиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

1.2 Класифікація закладів ресторанного господарства

Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до:

асортименту продукції;

рівня обслуговування і надаваних послуг;

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об'єктів роздрібної торгівлі.

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчування споживчої кооперації та інших форм власності, а також підприємств харчової промисловості .

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства можуть бути:

Комплексні підприємства - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

Універсальні - загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які виготовляють різноманітні страви згідно з виробничою програмою.

Спеціалізовані - здійснюють виробництво і реалізацію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно від контингенту:

загальнодоступні

закриті

За рівнем обслуговування й номенклатурою послуг:(тільки ресторани і бари)

клас - "люкс",

клас "вищий",

клас "перший".

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--