Учебное пособие: Основи ресторанного сервісу
5. Перед роботою рекомендується прийняти душ.
6. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.
7. Дуже важливо доглядати за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.
8. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, ретельно відпрасований одяг, що добре сидить. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.
2.2 Попереднє сервірування столів
Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.
Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні бортики пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії.
Закусочна тарілка ставиться точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинні становить приблизно 2 см . Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу.
Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами починається з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва праворуч: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки в напрямку праворуч наліво: столова, рибна, закусочна. Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами в зворотному порядку.
Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка – вліво. Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або в парі: ніж і виделка, ложка і виделка. Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.
2.3 Правила етикету поведінки за столом
1. Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на стіл.
2. На стільці варто сидіти прямо, не нагинаючись над тарілкою.
3. Не слід тягтися через стіл — покласти страву на тарілку може офіціант.
4. Узявши серветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її і покласти на коліна, щоб вберегти костюм або плаття від крапель, бризів, крихт. Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінчики пальців. Закінчивши їжу, серветку не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветку заправляють за комір.
5. Якщо страва подобається, можна доїсти її до кінця, але некрасиво виглядає шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків страви.
6. Звичайну страву беруть, користуючись вилкою, ложкою, лопаточкою або щипцями, але ряд продуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові.
7. Некрасиво відкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у міру потреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізають невеликими шматочками.
8. При подачі ікри її попередньо кладуть лопаточкою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д.
9. Холодні закуски їдять закусочними вилкою і ножем; гарячі з колотниці або кокільниці — кокетною вилкою або чайною ложкою; рибу в гарячому виді — рибними ножем і вилкою; гарячі м'ясні блюда — за допомогою столового ножа і вилки; десертні блюда (пудинг, морозиво) — за допомогою ложки; фрукти — за допомогою фруктових ножа і вилки.
10. Ложку тримають так, щоб великий палець лежав зверху на її ручці
11. Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, інакше можна забризкати костюм. Ложку підносять до рота лівим широким краєм.
12. Користуючись під час їжі вилкою і ножем, ніж тримають у правій, а вилку — у лівій руці. Коли їдять тільки вилкою, її беруть у праву руку.
13. Не варто нарізати відразу кілька шматочків — м'ясо остигне і стане несмачним.
14. Галушки, варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби поділяють на шматочки вилкою. Якщо на столі котлети, зрази, тефтельки, голубці або інші рубані блюда, використання ножа зайво. Їх їдять вилкою, тримаючи її в правій руці.
15. У соус або інше блюдо не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом — м'ясом, птахом, рибою, краще залишити його на тарілці.
16. Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть у тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантові забрати тарілку.
17. Якщо хто-небудь попросить передати прибор, то ножі, вилки, ложки передають ручкою вперед. Самому можна в такому випадку взяти прибор за нейтральну середину (наприклад, у тім місці, у якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволить уникнути забруднення прибору пальцями.
18. Птаха, дичину їдять за допомогою ножа і вилки.