Учебное пособие: Технология кондитерского производства
Шприцевальные трубочки изготовляют разных диаметров и со срезами различных фасонов: с прямым срезом, с зубчиками, с плоским овальным срезом, с клинообразным срезом, с плоским косым срезом.
Применяют также бумажные корнетики, чаще всего без трубочек. Корнетики изготовляют из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце корнетика делают ножницами срез. Корнетики используют для выполнения наиболее сложных рисунков.
Получению разнообразных рисунков и предметов способствует не только форма шприцевальной трубочки или срез корнетика но и комплекс приемов, осуществляемых с этими приспособлениями, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприцевальной трубочки от изделия.
Украшение из трубочек или корнетиков с плоским овальным срезом
Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20-30 мм служит основанием для розы. Иногда для большей устойчивости круглый бисквит накалывают на конусный деревянный держатель с вбитыми в верхнюю часть прямого среза двумя тонкими гвоздиками без шляпок. В процессе шприцевания отсадочный мешок находится в правой руке, а бисквит с держателем - в левой.
Вначале отсаживают несколько лепестков из крема с помощью корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося в наклонном положении.
Лепестки отсаживают следующим образом. Конец трубочки устанавливают в нужном месте. При медленном поворачивании держателя с бисквитом выдавливают крем, слегка приподнимая, а затем, опуская конец трубочки, описывают им дугу. После этого прекращают выдавливание крема. Следующий лепесток также отсаживают дугообразным движением конца трубочки, наслаивая лепестки из крема друг на друга.
Украшение из плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготовляют, располагая трубочку перпендикулярно к поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной половины цветка, располагая их рядом друг с другом, затем поворачивают торт на 1800 и делают таким же способом вторую половину цветка. В центре цветка из глладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Можно также заготавливать цветы заранее на металлическом листе и хранить в холодильнике. По мере надобности цветы отделяют от листа теплым ножом и переносят на торт.
Украшения из трубочек или корнетиков с прямым срезом
Грибки. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскомти торта в непосредственной близости от поверхности. Затем выдавливают крем, постепенно снижая давление и поднимая корнетик. В результате получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита «Буше».
Веревочки - это украшения, которые получают, располагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.
Змейки получают, выжимая крем волнообразными движениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.
Ветки с цветочными почками получают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра - шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренным концом, в процессе отсадки шарика нужно прервать давление и оттянуть корнетик.
Пирамидки изготовляют, располагая корнетик вертикально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй меньшего диаметра, затем третий еще меньшего диаметра.
Украшения из трубочек или корнетиков с зубчатым срезом
Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2-3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко опускают корнетик и быстро отрывают его.
Зубчатые и палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта, и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.
Украшение из круглых трубочек с клинообразным срезом
Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, производят мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том случае, если не производят колебательных движений.
ЗАМЕНИТЕЛИ СЛИВОК НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ CASELLE, SUPREME, КАСЕЛЛА, ESTEL
CASELLE - универсальный кондитерский крем из Великобритании. Содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. Хорошо сочетается со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. Имеет чистый белый цвет, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. После взбивания имеет пышную плотную консистенцию.
SUPREME - аналог крема Caselle. Содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Содержит французский ванильный ароматизатор, за счет чего получен более нежный сливочный вкус. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. После взбивания увеличивается в объёме в 3,5-4 раза.
КАСЕЛЛА - универсальный кондитерский крем, производится в Бельгии, содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. Имеет чистый белый цвет и нежный сливочный вкус, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. После взбивания имеет пышную плотную консистенцию.
ESTEL - 29% растительных жиров и 10% сахара. Обладает нежным сливочным вкусом и имеет чистый белый цвет. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных.
Заменители сливок можно разбавлять до 25% водой или молоком и добавлять стабилизатор STAMIX для улучшения стабильности крема (на 1000 г смеси до 100 г стабилизатора STAMIX). Для получения крема с более низкой себестоимостью сливки разводят инвертным сиропом до 50%.
Заменители сливок Caselle, Supreme и Эстель не содержат холестерин, являются низкокалорийным продуктом.
Сроки хранения готовых изделий: 120 часов - охлажденные при t 5°±2° С, 18 дней - замороженные при t -18°+2°С.
СМЕСИ ДЛЯ БАВАРСКОГО КРЕМА. СУФЛЕ И МУССОВ (ФОНДЫ) ZEESAN
Смеси для суфле и муссов ZEESAN - порошкообразные смеси для приготовления различных кремов, муссов и тортов - суфле. Имеется несколько видов смесей: «Орех» (фундук), «Тирамису», «Каппучино», «Тропический», «Клубника-. -Шоколад-. -Нейтральный», «Апельсин», «Мандарин», «Лимон», «Лесная ягода», «Сырный-. -Карамельный-. <Персик-ма-ракуйя», «Банан», «Йогурт», «Йогурт-апельсин», «Йогурт-вишня-. -Иогурт-груша», «Йогурт-клубника», «Йогурт-абрикос», «Груша».
|
К-во Просмотров: 390
Бесплатно скачать Учебное пособие: Технология кондитерского производства
|