Учебное пособие: Технология кондитерского производства
Для использования в сок консервированных фруктов/ягод тонкой струйкой необходимо ввести загуститель, постоянно помешивая, и оставить на 5-10 минут. В готовую массу добавить фрукты/ягоды и перемешать.
100 г загустителя, 1000 г фруктового сока или воды. 300-600 г сахара. Можно использовать для сохранения целостности замороженных ягод. На поверхность готового торта выложить замороженные ягоды, пересыпанные загустителем SAFTIA, покрыть горячим гелем.
ГЕЛЬ НЕЙТРАЛЬНЫЙ (порошок) ELDORADO POWDER NEUTRAL
Гель ELDORADO используется для покрытия кондитерских, хлебобулочных изделий, приготовления десертов. Гель застывает при комнатной температуре и имеет исключительно прозрачную блестящую желеобразную массу. Устойчив к замораживанию и дефростации, быстро стабилизируются, может подвергаться многократной тепловой обработке, защищает фрукты от заветривания, придавая им блеск, при закипании не образует пены
Для приготовления гель-порошок смешивают с водой (500 г порошка на 1 л воды), доводят до кипения и кипятят 1 минуту. Гель можно окрашивать в любой цвет и ароматизировать. Кондитерские изделия можно покрывать гелем с помощью кисточки. Для этого на 1 часть геля взять 3-4 части воды.
Для получения высокого слоя желе гель залить в форму без дна желаемой высоты (1 часть геля на 2 части воды). Для глазирования ягод и фруктов использовать пропорцию 1:3. Для поддержания геля в жидком состоянии ёмкость с гелем периодически подогревать. Во избежание загустения добавить небольшое количество воды. Гель можно смешивать не только с водой, но и с осветлёнными натуральными соками, лёгкими алкогольными напитками или фруктовым чаем.
В состав: входит сахар, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности.
ГЕЛЬ «ХОЛОДНЫЙ» PALETTA COLDJEL
«Холодный» гель PALETTA COLDJEL не требует разогревания; изделия, покрытые гелем, имеют красивый блеск. Гель используют для покрытия марципановых тортов, суфле, фруктов и ягод. «Холодный» гель PALETTA COLDJEL используют для приготовления мраморной поверхности на тортах путем смешивания его с компаундами, густыми сиропами, красителями. Готовые изделия с гелем можно замораживать. Не впитывается в готовое изделие.
Гель перед употреблением необходимо перемешать, нанести на поверхность изделия, разровнять лопаткой для получения ровного слоя. Гелем можно глазировать ягоды и фрукты с помощью кисточки.
В состав:
Сироп глюкозы, сахар, вода, желирующий компонент, окислитель, консервант.
ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ «BLITZ» для декора и покрытия
Гель зеркальный «Мандарин» — Blitz ice Mandarin
Гель зеркальный «Черная смородина» — Blitz ice Black Currant
Гель зеркальный «Вишня» — Blitz ice Cherry
Гель зеркальный «Клубника» — Blitz ice Strawberry
Гель зеркальный «Киви» — Blitz ice Kiwi
Гель зеркальный «Нейтральный» — Blitz ice Fragola
• Фруктовые гели серии BLITZ являются прекрасными декорами-покрытиями для всех видов кондитерских изделий, включая торты-мороженое. Придают декорируемой поверхности зеркальный блеск. Гели BLITZ также используются для оформления десертных тарелок. Рецептура позволяет сохранять свойства геля при t -20° С. Не стекают при декорировании сложных поверхностей. Не впитываются в поверхность изделия
Для приготовления необходимое количество геля Blitz нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 50-60°С. Гель Blitz нанести на торт ровным слоем при помощи лопатки, затем слегка встряхнуть изделие (для равномерного распределения геля по поверхности). Гели Blitz можно использовать и без нагревания. Для покрытия объемных поверхностей подогрев обязателен.
В состав входит глюкозно-фруктовый сироп, вода, сахар, фруктовый концентрат (3%), модифицированный крахмал, регулятор кислотности, желирующий компонент, консервант, ароматизатор, пищевые красители.
ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ для декора и покрытия MIRROR
• Гель зеркальный «Карамель» — Mirror Caramel
• Гель зеркальный «Темный шоколад» — Mirror Cioccolato
• Гель зеркальный «Белый шоколад» — Mirror Cioccolato Bianco
Также сохраняють свойства при температуре -20°С. Обеспечивают изделиям зеркальный блеск. Позволяют создавать оригинальный мраморный рисунок. Можно подвергать замораживанию и дефростацию, имеют насыщенный вкус шоколада/карамели.
Для приготовления необходимое количество Mirror нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 35-45°С Mirror можно использовать и без нагревания.
Крем для покрытия