Учебное пособие: Технология кондитерского производства
«Белый шоколад» - Covercream Avorio
«Темный шоколад» — CcwtcteaKv C\ottoVito
«Лимон» - Covercream Gusto Limone
Имеют пастообразную консистенцию, используют для покрытия и наполнения кондизделий, для шоколадных начинок и мороженого.
Полностью готовы к применению в виде начинок для конфет и др. конд. изделий, возможность использования с различными кремами, широкий спектр применения. Для использования необходимо растопить на водяной бане до температуры 30-35°С, тщательно перемешать.
В состав кремов данной серии входит сахар, растительные жиры, шоколад (23%), фундук, молочный порошок, эмульгатор: соевый лецитин, ароматизаторы.
В современном кондитерском производстве широко используются смеси для кремов.
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА RAPIDO, RAPIDO TIRAMISU
Смесь для заварного крема RAPIDO - это концентрат для приготовления термостойкого ванильного крема и крема со вкусом тирамису. Используется для наполнения различных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пончиков), слоеных изделий, пирогов. Сочетается с кремами на основе заменителя сливок и сливочного масла. Переносит замораживание и дефростацию. Низкокалорийный продукт.
Для приготовления крема смесь RAPIDO необходимо смешать с водой комнатной температуры, взбивать на средней, затем на высокой скорости в течение 5 минут. Дозировка: на 350 г смеси - 1000 г воды.
В состав входят: сахар, крахмал, сыворотка порошка, виноградный сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор, соль, вкусовой наполнитель, краситель пищевой.
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВОГО КРЕМА YOGOFRESH
• Смесь YOGOFRESH - это концентрат для приготовления термостойкого творожно-йогуртового крема. Используется для наполнения различных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пончиков), слоеных изделий, пирогов, а также для отделки. Переносит замораживание и дефростацию
Технология приготовления
Смесь YOGOFRESH смешать с водой комнатной температуры, взбивать на средней, затем на высокой скорости в течение 5 минут. Дозировка: на 350 г смеси — 1000 г воды.
В состав входит: сахар, крахмал, сырный порошок, сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор, вкусовой наполнитель.
СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ И БЕЗЕ - BIANCA MERINGUE
BIANCA MERINGUE — это сухая белковая смесь для приготовления суфле («Птичье молоко»), безе и белкового крема. Безопасна по микробиологическим показателям. Позволяет увеличить срок хранения готовых изделий
Технология приготовления
1вариант.
Приготовление безе (меренги): сухую белковую смесь (100 г) и воду (200 г) взбивать на высокой скорости в течение 3 минут, добавить сахар (400 г) в два приема (200+200) с интервалом 10 минут.
2 вариант.
Сухую белковую смесь (100 г) и воду (250 г) взбивать на высокой скорости в течение 3 минут, добавить сахар (400г) и взбивать все вместе в течение 10 минут.
3вариант.
Сухую белковую смесь (100 г), воду (200 г) и сахар (100 г), засыпанный в 2 приема, взбивать в течение 7-10 минут. Приготовление суфле.
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитый белок с водой и взбивают до получения пышной однородной массы. В конце взбивания добавляют масляный крем. Взбивание немедленно прекращают. Полученное суфле разливают в кольца без дна и оставляют до полного застывания.
Состав: сахар, сухой яичный белок, улучшитель, ароматизатор, соль, окислитель.
НАПОЛНИТЕЛИ ФРУКТОВЫЕ FRUTAFILL термостойкие начинки
Это готовые начинки с натуральными ягодами или измельченными фруктами. Устойчивы к заморозке и термообработке. Под воздействием высоких температур (t +280°C) начинки не закипают и не вытекают из изделия. При замораживании нет оттока воды. В сочетании с кремами дают новые оттенки вкуса. Содержание ягод 70% (или ягодного пюре). В состав входят фрукты, вода, сахар, крахмал, регулятор кислотности, ароматизатор, консервант, пищевой краситель.