Как разобраться какая соль образуется в том или ином случае? когда кислая, а когда средняя?

В зависимости от того, сколько добавлять щелочи. Например получение фосфата, гидрофосфата и дигидроортофосфата: если добавить три моля гидроксида, то получим среднюю соль, если меньше - кислую. (конкретно про фосфорную кислоту). Если гидроксид добавлять не нужно, то можно заучить специфические реакции.