Дипломная работа: Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому;

размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов;

соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий;

специальные требования оптимальной организации труда.

Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.

Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие:

разработка программы мероприятий по технике безопасности;

постоянный контроль за оборудованием и помещениями;

привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов
соответствующих служб.

Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.

Доготовочный цех

Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе.

В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.

Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах.

В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.

Хранят нарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов.

Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде.

Осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин.

При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.

Овощной цех.

Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка.

Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия.

На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в ем