Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи­тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли­чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово­купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом сырья для мясной промышленности (производство мяса сократилось с 15,5 млн.т. в 1999 году до 8,6 млн.т. в 2004 году), в связи с чем, при изготовлении мясопро­дуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что нега­тивно отражается на качестве выпускаемой продукции (26; Смирнов А.А., 31). Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощ­ность или закрывается, в то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органам надзора осуществлять дос­таточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятия­ми продуктов с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких ма­лых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов является колбасный цех «Березка». Экономическое благополу­чие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные слои населения.

Исходя из вышеизложенного, целью исследования являлось изуче­ние оценки качества полукопченых колбас, вырабаты­ваемых колбасным цехом

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективные направления развития колбасного

производ­ства

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, ко­торое развивается в нескольких направлениях:

1. использование новых видов сырья и пищевых добавок;

2. расширение ассортимента продукции;

3. освоение нового оборудования и технологий (26).

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использовани­ем соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульга­торов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболе­ваний, повышают резистентность организма (Салаватулина Р.М., 29,30; Иваницкий С.Б. и соавт., 12; Модич П., 21).

Кроме добавок-заменителей животного белка все большее примене­ние в производстве мясопродуктов находит использование биологически ак­тивных веществ. По данным Богатырева А.Н и соавт. (6), использова­ние биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хрониче­ских заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразо­ваний, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубе­жом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. По данным Костенко Ю.Г. и соавт. (16), для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет вы­сокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокраща­ется до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добав­ляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежела­тельной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения (Андреенков В.А. и соавт., 3).

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени дан­ным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качествен­ных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие прово­дить их стерилизацию (Переплетчиков И.Д., 22; Лиоицин А.Б. и соавт., 17; Евграфов О.В., 11).

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Со­вместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной обо­лочкой обеспечивает высокуюпитательную и биологическую ценность этих колбас (Устинова А.В., Тимошенко Н.B., 16; Устинова А.В. и соавт., 35. 37).

Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с тех­ническим и технологическим переоснащением предприятий, с использова­нием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая рек­лама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Нема­ловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не за­щищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции (26).

1.2 Общая характеристика колбасных изделий

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия стали одним из основных видов мясопродуктов, вырабатываемых в Казахстане и к 1990 году, их производство составило 3,4 млн.тонн. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий в Казахстане сократился на 17%. По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации мяса в чистом виде. Будет увеличиваться выпуск полуфабрикатов: сосисок, колбас для диетического и детского питания, колбас длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением производства вареных колбас (Рогов И.А. и соавт., 27).

Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Классификация и ассортимент колбасных изделий. По данным И.А. Рогова и соавт, (27), в настоящее время в Казахстане вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

-По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

-По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

-По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

-По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

-По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

-По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

-По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--