Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

По данным Евграфова О.В. (11), созданы многослойные термоуса­дочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 120⁰ С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стери­лизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 меся­цев.

1.3 Технологическая схема производства колбасных изделий.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производ­ства являются общими для большинства колбасных изделий.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соот­ветствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференци­рованным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную об­валку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обвалива­ют в вертикальном положении на подвесных путях.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мя­котных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наи­более распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в рас­твор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мяс­ной суспензии (Рогов И.А. и соавт., 32).

Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов перио­дического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), второго типа - MPS-20 (Нидерланды), «LaskaP60» (Австрия) (Бредихин С.А. и соавт., 34).

Жиловка . Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остаю­щихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тка­ни.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

1. высший сорт – чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);

2. первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной тка­ни и жира от всех частей туши (выход 40-50%);

3. второй сорт – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тка­ней не более 35%.

Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразде­ляют –на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужир­ная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и дру­гих частей.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части кол­басных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,

Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,

Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.

Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.

Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Предварительное измельчение и посол мяса применяют при про­изводстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопче­ных), измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диа­метром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для сыро­копченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) солят концентрированным рассолом, а крупно измельченное (для полукопченых и сырокопченых колбас) - сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).

При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4⁰ С. Длительность выдержки зависит от вида вырабаты­ваемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределя­ется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мя­са, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Подготовка шпика , свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответ­ствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках по­сле предварительного охлаждения до -1⁰ С.