Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас
Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;
1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;
2 сорта: – чайная, закусочная, молодежная;
3 сорта – субпродуктовая, симбирская и др.
Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.
1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные,
любительские, особые;
2. Сосиск 1 сорта : Русские и Говяжьи.
Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.
Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.
Кровяные колбасы выпускают по сортам:
1. высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;
2. 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;
3. 2 сорта –копченая.
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:
1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,
охотничьи колбаски, украинская жареная;
2. 1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;
3. 2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;
3. 3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,
губ, рубцов и мякотных субпродуктов;
Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная (Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. (8), Позняковского В.М. (25), Шепелева А.Ф. и соавт. (39),
Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус (Скурихин А.Н. и соавт., 38; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость
Таблица 1 Химический состав колбасных изделий
|
Наименование продуктов |
Массовая доля, % |
К-во Просмотров: 852
Бесплатно скачать Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас
| |||