Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сы­рья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве соси­сок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых. Варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разру­шать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно из­мельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут про­исходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается по­верхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связыва­ние ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения наг