Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

- сир пастоподібний „Оля-ля” 21%;

- сир „Косичка” 45%;

- „Сирні палички” 45% ;

- сироватка збагачена;

- „Сирні кубики” копчені.

Для цього буде встановлене нове устаткування

4.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

Найменування продуктів	Масова частка жиру	Спосіб виробництва	Вид фасування	ДСТУ або ТУ
“Чедер Еко”	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
“Косичка”	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сирні палички	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сирні кубики	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сироватка збагачена	0,05%	Резервуарний	Цистерни	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сир пастоподібний	21%	Емульгування	Стаканчик	ТУ.У 15.5-194922.47-012-2002

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

↓

На нормалізацію

Нормалізоване молоко Вершки

CaCl2 „Оля-ля”

Фермент

Закваска

Зсідання молока

Сир в асортименті:

„Чедер Еко”

„Косичка”

„Сирні палички”

„Сирні кубики”

Сироватка збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуютьсядля виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662-97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Назва показника якості	Вищий гатунок	Перший гатунок	Другий гатунок
Кислотність,Т не більше	16-17	19	20
Ступінь чистоти	1	2	3
Бактеріальне обсеменіння не більше	300	500	3000
Температура,С не більше	8	10	10
Масова частка сухих речовин,% не менше	11,8	11,5	10,6
Кількість соматичних клітин,тис/см3и не більше	400	600	800

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.