Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

- порошок сичужний по ТУ 10-02824-89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10-02823-89 або ТУ 10-0202-49-87, або ТУ 10-022823-89;

- сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13830-91 та сіль “Екстра”;

- закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10-02-02-789-63-91;

- калій азотокислий ГОСТ 42177;

- натрій азотокислий ГОСТ 4168-79 та ТУ 6-09-1516-78;

- хлористий кальцій технічний ГОСТ 450-77 не нижче першого гатунку; ТУ 6-09-4711-81;

- молоко знежирене кислотністю не більше 18ºТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат – це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру.Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково–дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико–біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, які в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добрі органолептичні показники сиру.

Закваскові культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

 мезофільні мікроорганізми – оптимальна температура розвитку складає 20–30 °С;

 термофільні мікрорганізми – оптимальна температура розвитку складає 40-45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

 одноштамові – містять штами одного виду мікрорганізмів;

 багатоштамові – містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

 За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

 рідкі;

 сухі;

 сухі бактеріальні;

 заквашувальні препарати прямого внесення;