Дипломная работа: Совершенствование деятельности ОАО Рыбинскхлеб на основе принципов менеджмента качеств

Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, ванилин, мак

Белки – 8,2 г

Жиры – 5,3 г

Углеводы – 59,4 г

324

16

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

На рис. представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Рисунок 2 - Структура показателей качества хлеба

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии, либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы – улучшителей качества хлеба.

Таблица 2 Показатели качества хлебобулочной продукции.

Пищевая ценность хлеба		Комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах)
Энергетическая ценность хлеба		Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций
Биологическая ценность хлеба		Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка
Биологическая эффективность		Показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот
Безопасность хлеба	Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов
Органолептические показатели качества хлеба	Определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции
Физико-химические показатели качества хлеба	Регламентируются требования соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами