Дипломная работа: Совершенствование деятельности ОАО Рыбинскхлеб на основе принципов менеджмента качеств
Выводы по главе 1
1 К хлебобулочной продукции предъявляются повышенные требования не только по вкусовым качествам, но и по требованиям обеспечения безопасности для потребителей.
2 Предприятие не сертифицировано на соответствие требованиям стандартов ХАССП.
3 На предприятии решаются только вопросы обеспечения качества, в то время как стандарты ИСО направлены на постоянное совершенствование качества.
Рисунок 3 - Организационная структура ОАО «Рыбинскхлеб»
2. АНАЛИЗ ВИДОВ ДЕФЕКТОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расслойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
Рисунок 4 - Общее количество дефектов по видам за 2008-2009 г.
Здесь идет соотношение видов дефектов и количества дефектов (тонны).
Характеристика видов дефектов продукции приведена в таблице 3
Таблица 3 – Характеристика видов дефектов
|
Дефекты хлеба |
Характеристика дефектов |
|
1. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья |
1.1 Посторонние запах и вкус 1.2 Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке 1.3 Бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки 1.4 Липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; 1.5 Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена |
|
2. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовление теста |
2.1 Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность |
|
Дефекты хлеба |
Характеристика дефектов |
|
2.2 Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем 2.3 Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш 2.4 Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста 2.5 Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировки соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего | |
|
К-во Просмотров: 345
Бесплатно скачать Дипломная работа: Совершенствование деятельности ОАО Рыбинскхлеб на основе принципов менеджмента качеств
|