Доклад: Создание прибыльного предприятия по производству колбасы варёной "Молочная"
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.
Шприцевание
Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу
Термическая обработка
Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении , соответствующего товарного вида. Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Термическую обработку проводят в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
Обжарку батонов в стационарны к камерах проводят при 90-100°С в течение 60-140 минут, в зависимости or вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50°С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85°С от 40 до 180 минут до достижения в центре батона температуры не выше 70±1°С. Температура и продолжительность варки зависят от диаметра оболочки.
Охлаждение осуществляют холодной водой мод душем в течение 10 минут, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажности 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5...-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.
Готовые колбасные изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативной документации.
4.2Технологическое оборудование
Оборудование, необходимое для производства колбасы вареной «Молочной» представлено в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование оборудования | Марка | Цена, тыс. руб. |
| 1 | 2 | 3 |
| Дефростер | ДРх14 | 6300 |
| Блокорезка | ФИВ-2,5 | 10000 |
| Волчок | Комби445 | 35500 |
| Конвейер для обвалки и жиловки мяса | З3-ФЖ-2В | 6600 |
| Тележка | ФЦ-2В | 2000 |
| Шпигорезка | ТВС 1299 | 7000 |
| Ледогенератор | Geneglace | 6400 |
| Термокамера | Shroterr | 265000 |
| Куттер | Killia | 70000 |
| Шприц гидравлический | ВЗ-ФКМ | 50000 |
| Клипсатор | Котро | 69300 |
| Перекрутчик | Temps | 26000 |
| Всего: | 554100 |
4 .3 Организация труда
Численный состав предприятия, необходимый для производства и реализации продукции отражен в таблице 2.
Расчет численности рабочих-сдельщиков ведем по формуле
, (1)
где Пг – годовая выработка продукции;
Нвр – норма времени на выработку продукции, чел.-ч;
Фэ – эффективный фонд рабочего времени, ч;
К – коэффициент выполнения норм выработки.
Численность рабочих с повременной оплатой труда принимаем в размере 40% от численности сдельщиков.
7*0,4=2,8≈3чел.
Таблица 2 - Штатное расписание
| Наименование должности | Количество штатных единиц | Должностной оклад в месяц, рублей |
| Директор | 1 | 10000 |
| Бухгалтер | 1 | 7800 |
| Мастер | 2 | 7200 |
| Водитель | 1 | 4500 |
| Технолог | 1 | 7400 |
| Рабочий | 10 | 8000 |
| Грузчик | 1 | 5000 |
| Продавец | 1 | 5000 |
| Итого | 18 | 134100 |
Проектируемому предприятию необходим штат работников, состоящий из 18 человек с месячным фондом заработной платы 134100 рублей. Представленный в таблице 2 состав наиболее оптимален и позволит обеспечить непрерывный выпуск продукции, увеличишь объемы производства при рациональном использовании всех ресурсов. Годовая заработная плата согласно штатному расписанию составит
134100*12=1609200 руб.
Размер заработной платы будет меняться, и будет зависеть от объемов производства и реализации продукции.
Структура управления проектируемого участка по производству колбасы вареной «Молочной» представлена на рисунке 2. Данная структура позволяет увидеть взаимоотношения уровней управления и подразделений, которое позволяет наиболее эффективно достигать целей предприятия ООО «Колбасный рай». Структура управления на ООО «Колбасный рай» представлена на рисунке 2.
5. Анализ потребителей