Контрольная работа: по Технологии продуктов и общественного питания

0,2

0,2

Перец черный горошком

0,5

0,5

Выход

1000

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг. Мяса 1,5 – 2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 часов. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 гр. На 1 кг. Студня), варят 20 – 25 мин, добовляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Стедень разливают в протвини или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 гр., на порцию с соусом хрен №891

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

2. общие принципы составления меню. Особенности меню столовых при промышленных предприятиях, учебных заведений (для учащихся общеобразовательных школ, лицеев, колледжей, вузов)

Общий принцип составления меню.

Фирменные блюда.

Холодные закуски

Рыбная гастрономия

Закуски из рыбы

Закуски из нерыбного водного сырья

Мясная гастрономия

Закуски из мяса (мясопродукты)

Закуски из птицы, дичи, кролика

Салаты

Овощные.

Из сырых овощей, а потом отварных

Из мяса , мясо продуктов, птицы

Из рыбы.

Закуски из овощей и грибов.

Закуски из сыра, творога, яиц.

Масло сливочное.

(бутерброды дорожные)

Горячи закуски