Контрольная работа: по Технологии продуктов и общественного питания

Гарнир № 744 каша рисовая рассыпчатая

Закладка продуктов	По сборнику, г		По условию задачи на порц.		На 3.6 кг.		Примеч.
Наименование сырья	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Рис	342.7	342.7	42	42	1.386	1.386
Вода	720	720	90	90	2.970	2.970
Соль	9.6	9.6	1.2	1.24	0.40	0.40
Масса каши	960	109	4.1

По рецептуре на 33 порции на Грудинки фаршированной кашей нам необходимо 3,6 кг каши.

Технологическая карта №6

Соус томатный с овощами № 857

Закладка продуктов	По сборнику, г		По условию задачи на порц.		На 33 порц.		Примеч.
Наименование сырья	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный	700	35	1.155
Маргарин	35	35	1.75	1.75	0,058	0,058
Мука пшеничная	35	35	1.75	1.75	0,058	0,058
Морковь	63	50	3.33	2.5	0.110	0,083	Табл. 32
Лук репчатый	36	30	1.8	1.5	0,060	0,050
Петрушка	27	20	1.35	1	0,045	0,033
Томатное пюре 12%	350	350
Томатное пюре 27%	10.5	10.5	0,347	0, 347	Табл. 36
Маргарин	20	20	1	1	0,033	0,033
Сахар	10	10	0.5	0.5	0,017	0,017
Выход	1000	50	1.827

Если на порцию идет 50 гр. Соуса отсюда следует что на 33 х 50 = 1650 гр.

Расход моркови весом брутто с учетом сезонности (январь по условию), рассчитываем по таблице сборника рецептур №32. Отходы в январе составляют 25%, составляем пропорцию:

100% - Х

75% - 50 = 66,6 г.

В соответствии с таблицей №36 сборника рецептур, производим взаимозаменяемость томатного пюре 12-% на томатное пюре 27-%.

На 1 кг. томатного пюре с содержанием сухих веществ 12% идет 600 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%. Составляем пропорцию:

Разницу между томатным – пюре 350 – 210 = 140 прибавляем к бульону.

2. Дать анализ меню за (5-7 дней) непрерывный цикл работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая основные положения.

Анализ меню ресторана TGI FRIDAS

1. Соответствие Сборнику технологических нормативов: перечень блюд ресторана не соответствует Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, на все блюда меню на предприятии составлены технологические карты в соответствии стандартам ресторана с которыми работают повара.

2. Порядок записи блюд: блюда в меню записаны в соответствии с общепринятыми нормами. Сначала записаны горячи закуски. Затем идет суп дня который узнается у официанта какой суп на этот день, затем идут салаты. Не соблюдено то что в ресторане представлено одно рыбное блюдо и но идит вместе со стейком и ребрышками по акции. Дальше в меню представлены бургеры и сэндвичи. Сэндвичи расположены неправильно так как идут горячи потом ходный и снова горячий сэндвичи. Перечень вторых блюд так же не соответствует принятым нормам, сначала в меню идут куриные блюда, блюда из морепродуктов а затем мясные. Дальше в меню десерты и в соответствии с общепринятыми стандартами мороженое размещенно последним в меню.

3. Разнообразие блюд по способам тепловой обработки: в меню включаются блюда всех способов тепловой обработки. Среди холодных закусок, есть салаты из свежих овощей. Среди вторых блюд припущенные блюда, жареные, запеченные.