Контрольная работа: по Технологии продуктов и общественного питания
Сухари
15
15
15
15
1.5
1.5
масса п/р
-
113+21
-
113+21
-
11.3+2.1
Жир
10
10
10
10
1.0
1.0
Масса жаренного
-
79+12
-
79+12
-
7.9+1.2
Гарнир
150
150
15.0
Выход
246
246
24.6
Перерасчет.
В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных
На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто гр. Баранины II кат.
Технологическая карта №2
Картофель фри №762
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи | На 100 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | Таб. 32 |
| Картофиль брусочками | 400 | 300 | 405 | 300 | 40.5 | 30.0 | |
| Масло растительное | 24 | 24 | 24 | 24 | 2.4 | 2.4 | |
| Выход | 150 | 150 | - | 15.0 | |||
по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет 35 % оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.
Технологическая карта №3
Грудинка фаршированная кашей №
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи | На 33 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
|
Баранина I кат. | 222 | 159 | - | - | - | - | Таб. 12 |
|
Баранина II кат. | - | - | 166 | 119 | 3.828 | 3.937 | |
|
Крупа рисовая | 39 | 39 | 39 | 39 |
1.287 | 1.287 | Таб.15 |
|
Масса каши | - | 109 | - | 109 | - | 3.597 | |
|
Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 1.188 | 0.99 | |
|
Маргарин столовый | 12 | 12 | 12 | 12 | 0.396 | 0.396 | |
|
Масса пос. лука и жира | - | 22 | - | 22 | - | 0.726 | |
|
Яйцо | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | |||
|
Петрушка | 8 | 6 | 8 | 6 | 0.264 | 0.198 | |
|
Масса фарша | - | 150 | - | 150 | - | 4.950 | |
|
Масса п/ф | - | 269 | - | 269 | - | 8.877 | |
|
Жир | 3 | 3 | 3 | 3 | 0.99 | 0.99 | |
|
Масса жареного | - | 215 | - | 215 | - | 7.095 | |
|
Выход | 215 | 215 | 7.095 | ||||
На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4 : 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины II кат.
20 – 100%